四、饭店餐饮经营管理

考试目的

通过本章的考试，检验考生对饭店餐饮菜单的设计、餐饮原料的采购与库存管理、餐饮厨房管理、餐饮销售管理、餐饮服务管理与餐饮成本控制等知识的了解、熟悉和掌握的程度，以提高考生运用饭店餐饮管理的基本原理与方法，解决餐饮管理实际问题的能力。

考试内容

（一）餐饮菜单的设计

了解菜单设计的意义和作用；熟悉菜单的分类方法；了解固定菜单、循环菜单的定义和优缺点；掌握菜单设计的依据；熟悉菜肴选择的步骤；掌握菜肴选择的依据；了解菜单设计制作的基本要求；熟悉菜单设计的内容。

（二）餐饮采供管理

了解食品采购的重要性；掌握供货单位的选择；熟悉采购的程序与方式；掌握采购数量与质量管理；掌握验收程序控制；熟悉验收工作中的报表管理；掌握食品原料的储藏分类与管理；掌握直接进料和仓库原料的发放管理；熟悉内部原料调拨的处理；掌握期末库存原料的计价；掌握库存周转率和库存短缺率的控制；熟悉库外存货盘存。

（三）餐饮厨房管理

了解餐饮厨房管理的作用；熟悉餐饮厨房布局的基本要求；了解影响餐饮厨房布局的因素；掌握餐饮厨房布局安排的方法及其注意事项；掌握新菜品的成本确定；掌握厨房生产过程控制及其方法。

（四）餐饮销售管理

熟悉餐饮产品定价原理及其常用的定价方法；掌握内扣毛利率与外加毛利率的计算方法；熟悉餐饮销售决策的基本内容；掌握餐厅营业时间决策、清淡时间价格折扣决策的内容与方法；熟悉餐饮销售控制的环节。

（五）餐饮服务管理

熟悉餐饮服务场所设计与布局的基本要求；掌握美式服务、俄式服务、法式服务的基本方法；掌握中餐常用服务方式的特点；掌握餐饮服务质量控制的主要环节。

（六）餐饮成本控制

掌握餐饮成本概念、成本类型以及成本费用的构成；掌握餐饮日成本和月成本的核算方法；熟悉餐饮成本分析的内容；掌握餐饮成本差异的确定方法、成本差异的计算以及成本差异产生的原因。

五、饭店安全管理

考试目的

通过本章的考试，检验考生对加强饭店安全管理重要性的理解与认识，考察考生了解、熟悉、掌握饭店安全管理的基本特点、基本要求、基本原则、基本环节、以及饭店紧急事故、事件处理等知识的程度，以增强考生的安全防范意识、安全管理水平和处理各种突发事件的能力。

考试内容

(一)饭店安全管理概述

了解饭店安全管理的概念；熟悉饭店安全管理的意义；掌握饭店安全管理的基本特点；熟悉饭店安全管理的基本要求；掌握饭店安全管理的基本原则。

(二)饭店安全管理的基本环节

了解饭店消防工作的方针及目标；熟悉我国消防法规的分类及有关规定；掌握饭店消防工作的基本环节与措施；了解饭店治安管理的涵义及要求；掌握饭店治安管理的基本环节和措施；了解我国饭店卫生管理的有关法规；掌握饭店卫生防疫工作的基本要求与措施。

(三)饭店紧急事故、事件的处理

熟悉客人食物中毒事故的处理办法；掌握客人伤病时的处理程序和方法；熟悉客人死亡的处理办法；掌握客人报失的处理程序与方法；掌握客人违规及违法的处理办法和注意事项；掌握饭店火灾事件的处理程序和方法。

六、饭店财务管理

考试目的

通过本章的考试，检验考生对饭店财务管理工作的理解与认识，考察考生了解、熟悉和掌握有关饭店财务管理的基本概念、基本方法、相关制度规定等知识的程度，检验考生掌握与运用饭店财务管理基础知识和基本方法的能力。

考试内容

（一）饭店财务管理的涵义和基本职能

熟悉饭店财务管理的涵义和基本职能。

（二）饭店资金管理

掌握饭店资本金制度，掌握饭店资本金的概念、构成、筹集及其管理原则；掌握饭店负债的概念及其分类，掌握流动负债和长期负债的概念、主要内容及其利息的财务处理；掌握资金时间价值的概念，熟悉资金时

间价值的计算方法及其在财务上的应用；掌握饭店固定资产的标准，熟悉固定资产的分类，掌握固定资产的计价方法与原始价值的构成内容，熟悉固定资产折旧的概念，掌握饭店固定资产折旧的各种计算方法，掌握饭店固定资产折旧的计提范围，掌握饭店固定资产修理的财务处理方法，掌握固定资产减值准备的概念及其计提方法；熟悉饭店存货的概念，掌握饭店存货的内容范围，了解饭店存货储备量的确定。
（三）饭店成本费用管理

掌握饭店成本费用的分类构成，掌握饭店直接成本、间接成本、固定成本、变动成本及半变动成本的划分和基本概念，掌握营业成本、营业费用、管理费用、财务费用等基本概念及其具体的各项构成内容；了解饭店成本核算的组织，掌握饭店成本核算的原则，了解饭店成本控制的方法。

（四）饭店的税金

熟悉饭店交纳税金的种类以及交纳税金的计算方法。

（五）饭店收入与利润管理

熟悉饭店收入的概念及其分类；掌握饭店营业收入的计量，掌握有关现金折扣、销售折让和销售退回的概念及其财务上的相关规定；熟悉饭店营业收入的收回方式；熟悉饭店利润的概念，掌握饭店利润的构成及其各构成部分的具体含义、内容与计算；了解饭店利润的日常管理；掌握饭店亏损弥补、所得税交纳、利润分配等方面的具体规定和要求。

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