第二部分 饭店经营管理

　　七、饭店概述

　　考试目的

　　测查应试人员是否掌握饭店定义与特性、饭店类型划分方法和饭店业态变化趋势;饭店组织结构类型与层次、饭店组织设计任务和饭店组织管理原则及制度，中国饭店星级划分与评定标准。

　　考试内容

　　(一)饭店的基本类型

　　饭店的定义与特性，饭店的类型划分，饭店的业态变化。

　　(二)饭店的组织结构

　　饭店组织结构类型与层次，饭店组织设计的任务与创新，饭店组织管理原则与制度。

　　(三)饭店的星级评定

　　中国饭店星级的划分，中国饭店星级的评定，中国星级饭店建设指南。

　　八、饭店前厅管理

　　考试目的

　　测查应试人员是否掌握客房预订渠道、客房预订程序和客房预订控制业务常识，客房状况控制、宾客人住接待和前台销售技巧，前厅礼宾服务、饭店“金钥匙”服务和客户关系处理常识，以及收益管理概念、客房收益衡量指标、客房收益控制手段和收益管理系统功能等。

　　考试内容

　　(一)饭店预订管理

　　客房预订的渠道，客房预订的程序，客房预订的控制。

　　(二)前厅入住接待

　　客房状况的控制，宾客人住的接待，前台销售的技巧，前台的客账管理。

　　(三)前厅服务管理

　　前厅礼宾服务，饭店的“金钥匙”服务，客户关系处理。

　　(四)客房收益控制

　　收益管理的概念，客房收益的衡量指标，客房收益控制的手段，收益管理系统的功能。

　　九、饭店客房管理

　　考试目的

　　测查应试人员是否掌握客房楼层功能设计、客房室内空间设计、客房室内装潢设计要求和客房装潢变化趋势，客房清洁整理、公共区域清洁保养和清洁设备与清洁剂知识，客房服务项目设立、客房服务活动组织、客房服务质量控制和客房安全管理的能力，以及客房设备管理、客房用品控制和客房布件管理知识。

　　考试内容

　　(一)客房功能设计

　　客房楼层功能设计，客房室内空间设计，客房室内装潢设计，客房装潢的变化趋势。

　　(二)客房清洁保养

　　客房的清洁整理，公共区域的清洁保养，清洁设备与清洁剂。

　　(三)客房服务管理

　　客房服务项目的设立，客房服务活动的组织，客房服务质量的控制，客房的安全管理。

　　(四)客房设备与物资管理

　　客房设备的管理，客房用品的控制，客房布件的管理。

　　十、饭店餐饮管理

　　考试目的

　　测查应试人员是否掌握饭店餐饮菜单设计、餐饮采购管理、餐饮生产管理、餐饮酒水管理、餐饮销售管理、餐饮服务管理和餐饮成本控制等知识，以及运用饭店餐饮管理的基本原理与方法解决餐饮管理实际问题的能力。

　　考试内容

　　(一)餐饮菜单设计

　　餐饮菜单的种类，菜单设计的依据，菜单的制作。

　　(二)餐饮采购管理

　　食品原料采购管理，食品原料验收管理，食品原料仓储管理。

　　(三)餐饮生产管理

　　餐饮菜肴质量构成要素及评价，餐饮菜肴生产过程控制及其方法。

　　(四)餐饮酒水管理

　　主要酒水的饮用和服务方式，鸡尾酒的构成与调制方法，酒吧的工作程序与服务标准，酒水推销决策，酒水的成本控制。

　　(五)餐饮销售管理

　　餐饮销售决策，餐饮促销活动的运作，餐饮收入控制。

　　(六)餐饮服务管理

　　餐饮服务方式，宴会的设计与组织，餐饮服务质量的控制，餐饮服务中常见问题的处理。

　　(七)餐饮成本控制

　　餐饮成本和费用结构，餐饮成本的核算，餐饮成本分析与控制。

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