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中药炮制学知识点辅导:炒法概述

来源:233网校 2006年11月3日
  概念
  1.定义 炒法是将净选或切制后的药物,置预热容器内,用不同火力连续加热,并不断搅拌或翻动至一定程度的方法。
  2.分类
  按方法分有清炒法和加辅料炒法。清炒法按火力分为炒黄、炒焦、炒炭;加辅料炒法按辅料应用分为麸炒、米炒、土炒、砂炒、蛤粉炒和滑石粉炒等。
  3.历史沿革
  炒法属于火制法的一种。《五十二病方》中有“嚣盐令黄”,汉代称为“熬”。隋唐以后得到了广泛应用,先后出现了微炒、炒出汗、炒香、炒黄、炒熟、炒焦等多种规格要求。同时加辅料炒法也开始出现,如《外台秘要》有杏仁麸炒,《雷公炮炙论》有斑蝥米炒,《仙授理伤续断秘方》有米炒乌头、石灰炒南星等。宋代以后成为火制法中最常见、最普遍使用的一种,日益发展。当前用炒法炮炙的药物有上百种。《中国药典》收录清炒药物40种、制炭(炒、煅炭)22种,加辅料炒药物20种。(麸炒9种、米炒斑蝥、土白术、蛤粉炒阿胶、滑石粉烫水蛭、砂炒7种)

  目的
  1.炒制时加热则有缓和药性(山楂)、改变药性(莱菔子)、增强疗效(酸枣仁)、降低毒性(苍耳子)、增加成分溶出(王不留行)、破坏酶保存甙类(芥子)、矫嗅矫味(九香虫)等作用。
  2.加辅料制有增强疗效(麸山药)、缓和药性(麸苍术)、矫嗅矫味(麸僵蚕)、降低毒性(砂烫马钱子)、消除副作用(蛤粉烫阿胶)等。
  一些炒制的方法也具有特殊的意义,如子类炒黄增加成分溶出(逢子必炒);炒焦多能醒脾开胃,消食导滞;炒炭能止血;麸炒能缓和辛燥之性,并增强健脾作用;土炒能增强固脾止泻作用;滑石粉炒便于粉碎药物等。

  炮制方法 
  1.工具 手工炒制用炒药锅、铲、灶台等。手工炒制时多将炒药锅倾斜30~45度置于灶上,便于搅拌翻动。机械炒制用炒药机。常用平锅式和滚筒式炒药机,适合于大工业生产,效率较高。近年来研制成功的中药微机程控炒制机,采用微机程序控制,炒制性能良好,能保证炮制品的质量均一与稳定。
  2.火源 无烟的炭火、煤火、电力、煤气、天然气等火源。要求火力持久,清洁无烟尘。
  3.操作方法(手工)及工序
  预热 a.法先将空锅(多将其倾斜30~45度于灶上)预热,便于掌握锅温,使药物均匀受热,保证质量。测试锅温的方法有感温法和试投法。b. 加辅料炒法则先将辅料入锅处理至一定程度后,再投入药物,目的同前。总之,容器预热后投药是几乎所有炮炙方法都应遵循的法则。
  投药与翻炒 a. 药物在入锅前要大小分档,以免生熟不均;b. 投药量以能翻炒均匀为度。c. 投药的同时应调整火力,并均匀翻炒药物。火力的选择与炒制方法、药物质地体积和炒制过程有关。翻炒时应注意“亮锅底”。翻炒的速度。
  火候与出锅 火候指药物炮炙的时间和程度,原指古代道家炼丹时火力文武大小久暂的节制。炒制的时间控制与方法和药物性质有关。相对而言,炒炭>炒焦>炒黄,砂炒>滑石粉炒、蛤粉炒、米炒>土炒>麸炒。炮炙的看火候主要从四个方面:a.观颜色,包括药物表面、断面及内部的颜色变化。注意从锅内取出少量,在日光或白盘子内观察。b.嗅气味,炒制后药物透出固有气味或辅料的气味,如芥子辛辣气味,土炒有土香气。c.听声音,药物的外皮受热爆裂,有爆裂声出现。d.看形状变化,有些药物炒制后发生明显的形状变化,如膨胀、裂隙、爆开白花。判断到火候应及时出锅,避免炮炙太过。
  后处理 药物出锅后应及时摊开晾凉。炒焦特别是炒炭时由于锅温较热,某些药物易产生火星,应在锅内喷淋适量清水,灭尽火星,炒干出锅,摊开充分晾凉,防止余烬复燃。加辅料炒时出锅后应筛去残留的辅料。
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